为了满足吃货的味蕾,除了包烤鸭,月饼还应

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来源：百家号-食品视界作者：秋山辉

近日，上海一家老字号食品企业推出了新产品“烤鸭鲜肉月饼”，引起了众多饕餮们的浓厚兴趣，也再次引发了月饼如何创新的讨论。

月饼是我国的传统食品，有着浓厚的文化基因，也被称为国饼。但如今各种食品品种非常多，消费者的口味和健康诉求也变得多样化，在多种压力因素叠加的情形下，除了在馅料里面包烤鸭外，月饼企业还应从哪些方面开展创新，以满足吃货们的味蕾和健康需求呢？

食品行业眼认为，对月饼进行创新，要从多角度开展，包括口味、规格、健康、食品安全等多方面。

一、月饼口味创新

月饼是以面粉、糖、食用油、水果馅（或肉馅、杂粮馅、蔬菜馅）等为原辅料，采用和面、分割、包埋、成型、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的一种焙烤食品。

按不同的分类标准，月饼可分为多种。如按馅料划分，可分为豆沙月饼、芝麻月饼、莲蓉月饼、杏仁月饼、椰蓉月饼、红枣月饼、凤梨月饼、桂花月饼、核桃月饼、百果月饼、蛋黄月饼、鲜肉月饼等。

由于现在的消费者对口味的追求越来越多样化，喜欢尝试新滋味食品。为此，月饼企业应广开思路，利用更多原料，开发更多月饼新产品。如在蔬菜月饼方面，可开发黄瓜月饼、番茄月饼、萝卜月饼、芹菜月饼、丝瓜月饼、空心菜月饼。

由于月饼是高糖、高油的食品，吃多了容易发腻。而蔬菜属于清淡类食材，在月饼馅料中加入蔬菜等植物性食品原料，开发蔬菜月饼新品种，可冲淡传统月饼中的油腻，改善月饼的口感，给老饕们的味蕾带来焕然一新的感觉。

在水果月饼方面，可开发蟠桃月饼、樱桃月饼、草莓月饼、黑莓月饼、杨梅月饼、桔子月饼、葡萄月饼、雪梨月饼等。

二、规格创新

规格创新其实很简单，就是食品企业在原有产品规格基础上，开发出更多的净含量不同的月饼产品。

如今，老百姓的生活条件好了，绝大部分人都过上了丰衣足食的幸福生活，吃的食物品种非常丰富，对很多食品特别是月饼这种糖和油含量很高的食品，一次性不可能吃得太多，不会用它来当主食。如果买以前市场上通行的大个头月饼的话，一个人一次可能吃不完，开封了又容易感染细菌而变质，扔掉的话又造成浪费。针对这种情况，食品企业可开发净含量小的迷你月饼，普通消费者一次就可以吃完，而且不会过多影响肠胃和食欲。

三、健康创新

月饼健康创新主要说的是月饼的油脂和糖的含量很高，“三高”人群不宜食用或只能限制吃，一方面压制了月饼爱好者的进食欲望，另一方面也影响月饼企业的销量。

解决这个问题的办法是什么呢？办法只有一个，那就是降低月饼原料中的食糖和食用油的用量，增加其他食材的用量，增强月饼的健康特性，以满足特殊人群和更多消费者的需求。

四、食品安全创新

月饼含有丰富的营养物质，且水分含量较高，一旦被细菌等微生物污染的话，则很容易腐败变质。

在规模化生产的食品车间，更要控制微生物污染，因为月饼产量大，如果卫生条件差的话，则会造成大规模污染事件，不仅会损害食品安全和消费者健康，也会重创月饼生产企业。

不管订单量多大、生意多忙，月饼企业都要严格按食品安全生产规范流程作业，采用全程控制措施，消除每一个隐患，确保月饼食品安全。