面包,吃了几十年,居然全搞错了这篇关于

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面包，是欧洲人餐桌上的必备主食、是亚洲人匆促忙碌时的便捷早餐和闲暇小饿时的果腹点心。虽是都叫面包，但由于各地饮食习惯和口味偏好的差异，面包的种类和口感也存在着较大的差异。在与一些朋友的聊天中我发现，大家对面包的认识大都不全面，导致他们在选购或者制作面包时常常出错。所以我花了一些时间，把大家对面包的普遍疑惑和各类面包可供参考的关键信息整理了一下，包括面包的类别、不同面包所必要的用料以及这些用料的合理用量等。

目前在国内，占据市场主流地位的面包有三大类：欧式面包、日式面包和台式面包。

欧式面包

欧式面包简称欧包；“欧包”是亚洲国家对于欧洲面包的一个称呼，目的是将亚洲风味的面包与之区分开，欧洲国家是不这么叫的！在亚洲国家，欧包还可分为传统型和改良型。

一、传统型欧包

传统型欧包是指欧洲各国各具本土特色的各类传统面包；包括硬质欧包和特殊型欧包两种。

1、硬质欧包

硬质欧包简称硬欧，指的就是那些正统的、口感坚硬耐嚼的大部分的欧洲主食面包。比较被熟知的有：法国的长棍、意大利的夏巴塔、德国的碱水面包、犹太的贝果和俄罗斯的列巴。

这类面包大多无油无糖，用料配置极为简单（一般只需面粉、水、盐和酵头），即便含有油和糖，也不会超过面粉量的5%，所以它们的味道天然纯粹、麦香味凸显，口感坚韧又有嚼头。含水量依据欧包不同种类的不同需要，占比跨度也较大：以面粉量为基准，含水量少的仅占50%，这类硬欧内部组织较细密紧实，如碱水面包、贝果和列巴；含水量大的可达80%，这类硬欧内部组织湿且韧、呈现不规则的大气孔状，如夏巴塔和法棍。含水量越大整形难度也越大，所以很多欧包都是简单粗旷的大块头造型。虽然亚洲人不太能吃得惯硬欧，但它的健康和低脂是毋庸置疑的。

2、特殊型欧包

让人意外的是，欧包中还存在着一部分比较特殊的类型，它们虽然也是某些欧洲国家的特色面包，却没有欧包带给人的普遍印象，无论从外形上还是口感上，你都很难将它们与欧包联系起来，比如，丹麦面包和英国的司康。

说起丹麦面包你一定想到了可颂，可颂是丹麦面包的代表，因外形酷似羊角，因此也叫“羊角”面包。丹麦面包最大的特点就是它的起酥皮层和浓郁的牛油香，咬一口层层酥化、美味至极；但越美味的食物也越需提高警惕，虽然它吃起来不会给人明显的油腻感，以至于大部分人不认为它是高脂食物，可实际上，丹麦面包的脂肪含量是惊人的！拿丹麦面包的做法来说，它需要用一个普通软面包的面团，去包入面粉量50%的固态油脂（动物油脂或氢化油脂），再经过反复擀压和折叠的开酥步骤，才有了这特有的分层效果。丹麦面包的美味，也正是源于它复杂的制作工艺和超高的热量。所以，正在减肥的朋友可要避开它咯！

司康，大家一定不会陌生，英式司康是一种比较特殊的面包，也被称作快速面包；因为它不需要揉面起筋和等待发酵，制作起来非常快捷，只需将所需原料全部混合即可，是快手早餐的优选。在司康的配方中，油、蛋、糖、奶一样都不少，所以热量自然也是不会低的。以面粉量为基准，司康面团的含油量占25%左右、液体含量占55%左右。司康虽属于面包，但它的口感是介于饼干和蛋糕之间的，干爽酥松，配着茶饮尤其美味。

二、改良型软质欧包

软质欧包，简称软欧。软欧的概念一直很模糊，也少有官方资料解释。据了解，多数亚洲人认为的欧包正是改良后的软欧，软欧虽可归为欧包类，但也并非真正意义上的欧包。软欧改良自硬欧，是介于传统硬质欧包和普通软质面包之间的、为了迎合亚洲人的口味而折中设计的新时代欧包。不同于硬欧的是，它没有悠久的年代故事和传统传承的做法，也没有别具代表性的知名种类。软欧在设计配方时，更注重健康和美味的兼容性，在满足人们健康诉求的基础之上，最大限度地从口感和口味上下功夫。拿软欧的基础配方来说，以面粉量为基准，配方中通常会添加20%-30%的谷物、10%左右的油和糖、65%-70%的水料和35%-40%的干果馅料；可以看到，软欧的用料明显比传统硬欧要丰富得多：谷物的添加保证了营养、糖和油的添加增加了面团的软润度、馅料的添加丰富了口味，这样既保障了健康又改善了硬欧在口感和味道上的不足。

需要提醒的是，虽然软欧和硬欧一样打着健康低脂的旗号，给人一种吃不胖的错觉，但两者的热量实际天差地别！由于软欧配方并没有明确的标准和界限，灵活度较高，它的实际成分全由市场需求在决定，就目前的软欧市场来看，不管是喜茶还是奈雪的茶，普遍噱头多过了实质，那些料足味美、薄皮大馅的网红款，实在不是软欧该有的形象。

日式面包

官方概念里的日式面包，是指那些具有日本本土特色和风味的软式点心面包。日式面包以柔软著称，款式多样、味道香浓，最符合亚洲人的胃口。可以说，日式面包是亚洲风味面包的代表，是我们亚洲人的普通面包。在中国，大部分的软质面包都可算作日式面包。

虽然现在的日式面包早已自成一派，在全世界都享有稳固的地位，但日本也并非面包的发源地，你可能想象不到，日式面包其实是在咱们中国馒头的基础之上，配合西式面包的用料和做法，再结合一些自己的特色元素改良而来的。所以日式面包既有中式馒头蒸制后的柔软湿润又有西式面包烘焙后的浓郁风味。

相对于传统硬欧无油无糖无蛋无奶的极简用料，日式面包配方中的油、糖、蛋、奶就是必要的存在了，它们的占比决定了成品的软润度，专业上叫这类配方为“高成分配方”。以面粉量为基准，日式面包配方中的液体量通常会占到60%-65%（吐司类的液体量为70%-75%），油和糖的占比可以是8%-20%（包括吐司）。说日式面包重糖重油高热量的一个关键原因，是因为日式面包花样繁多，那些面包体以外的附加料的占比和热量都较高，就面包体本身而言，糖和油的含量并不是固定值，但糖和油的用量是决定成品软润度的关键用料，自己制作时，我们完全可以在合理的用量范围内，根据需要来调整各种用料和附加料的添加量，做出符合自己口味的面包来。

台式面包

严格意义上来说，台式面包是脱胎于日式面包而来的一个下属分类。台湾因曾被日本殖民统治，受到日本文化的影响，所以在用料、配比和口感上，台式面包体与日式面包体几乎是一样的，差别可能就在于台式面包在口味上结合了自己的地方特色，比如会有青葱、凤梨、芋头等等一些台湾地区特产食材的加入，面包就有了浓郁的台湾味儿。

随着两大台湾知名烘焙品牌元祖和85度C的成功问世，并在内地市场广泛扩张后，大家对台式糕点的认识度和认可度也在不断提高，台式面包也就此从日式的大家庭中脱颖而出，成为出类拔萃的一类。你也可以把台式面包理解为是带有台湾特色风味的日式点心面包。

虽然国际上对面包是没有明确分类的，但对于平时常爱吃或者常爱做面包朋友们来说，对面包有个最基本的区分和认识是必要的。不同类型的面包有着各自不同的特点，为了达到相应的效果，它们所需的用料和用量也有着较大的差别，在上面的介绍中，我对各类面包的一些关键用料都列出了一个合理的用量范围，这些用料的适用量或许可供你在以后挑选面包或者制作面包时作参考，助你少走弯路。