海参的由来历史种类营养功效及品鉴

2022/11/2 来源：不详

1、海参的由来及历史

海参，是我国古人经它起的名字。“其性温补，足敌人参”，故此得名。海参是生长在海洋底层岩石或海藻间的一种棘皮动物，又名海黄瓜、沙。海参共有多种，可供食用的仅有20多种。海参品种因地而异，我国西沙群岛、海南岛盛产梅花参、乌元参等；福建、淅江出产肥皂参、光参而北方海产唯有刺参，它是食用海参中较名贵的品种。

海参的外形相当丑陋，它那细长圆状的躯体，肉多而肥厚，体表长满象肉刺似的东西，无怪乎人们形象地称它叫“海黄瓜”。别看海参其貌不扬，生存历史却使人惊诧，它比原始钱类出现还早，在六亿多年前的前寒武纪就开始存在了。

大连辽参

2、海参常见的种类

石参

石参又称为“石参、黄瓜参、白石参”。一般体长25-30厘米，略呈椭圆形。口偏于腹面，有触手20个。背面隆起光滑，有稀疏的管足。腹面平坦，管足排列成3纵带中间一带较稀，排得较宽。体色变化较大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，偏于背面，腹面颜色较浅。

白猪婆参

干品体和扁圆形。背部开膛。背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。无肉刺，背问有疣状突起，腹部有粉状至灰质层。一般按单只重量分为三种规格。大的每克15只，中的25只，小的50只以上。以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。

秃参

秃参体表色黑而无刺，由于肉厚皮薄，算得上是上等参。

澳洲明秃参

浸发方法为：烧开水后放入干秃参，煮20分钟后即收火浸一夜。接着再浸流动水中冲水，至涨发后即在中间开一刀，跟着再烧开水，放入海参煮5分钟，收火煮3小时。浸入冷水中，待稍硬便取出肠脏。刮去体内及体壁内层的沙料。

刺参

刺参，双称“灰参、灰刺参”。辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、夏、秋三季均生产。

澳洲野生松子刺参

一般体长20厘米，呈圆筒状。背面略隆起，有4-6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腥面平坦，管足密挤，排列成3条不规则的纵带。口周围具触手20个。一般背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色、灰白色。干品体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，背部开膛，背面有4-6行纵刺。浅黑或浅灰色。每克含35只以内为一等，含36-55只为二等，含56-76只为三等。参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺磕，刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖而不直、圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。

刺参是我国的特有品种，品质好，为我国海产八珍中的第一珍。每克干参水发后可出水参3-克。

黑参

黑参也称黑狗参、克参、乌狗参。我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。产季为春季和秋冬季。

澳洲乌条参

一般体长20-30厘米，圆筒状，两端较细。口偏于腹面，周围有触手20个。背面疣小，呈现管足状，散生不规则。腹面管足小而密挤，排列不规则。体黑褐色或深褐色，管足末端为白色。

干品圆筒状略扁，两端渐细。外皮较厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不规则的大疣起，腹部有砂粒状的小管足。一般分为两个等级，第克含35只以内的为一等，含70只以内的为二等级。参体粗壮、肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。体条细扁、肉质瘦薄、粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。

非洲乌条参

黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。每克干参水发后可出水参克。

花刺参

花刺参又称方参、黄肉、白刺参、猪虫参。在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岩浅海，产季多在春秋季节。

澳洲方刺参

一般体30-40厘米，体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管足排列成3纵带，其中中带较宽。口周围有触手20个。体色多数为深黄色带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。

干品体近圆筒形，略扁。两侧较平坦，皮粗者厚硬，粗皮层具有小颗料。色青黄，有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量克，二级50克以上，三级30克以上。体形完整、参条顺直、肉质厚度均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。

印尼白刺参

花刺参为大型经济海参，每克干参经水发可出水参克。

梅花参

梅花参，又称凤梨参。产于我国西沙群岛和海南岛等海域。产季多在春季和秋末冬初。

一般体长60-75厘米，是海参中最大的一种。背面每3-11个大肉刺的基部相边成梅花瓣状，其间夹生小肉刺。腹面平坦，腹足小而密挤。四周围有触手20个。背面橙红或橙黄色，散布黄色或褐色斑点，腹面赤红色，触手黄色。

澳洲梅花参

干品呈长筒子楼形略扁，腹部开膛，体表有许多梅花形肉刺，体表黑色或近深褐色。一般按个体重量分，大的每只重15克，中的每只75克，小的每只35克。参体完整、肉质厚实、刺尖挺立、刀口整齐、腹内肉面平整、无残缺的为上品。参体较为完整、肉质薄、参刺横竖倒伏、腹间刀口不整齐、腹内肉面坑凹或有穿孔的为次品。

梅花参个体大，品质好，口感也好，在我国是仅次于刺参的海参。每克干参经水发可出水参2克。

3、海参的干品工艺

冻干海参

以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将鲜活海刺参在冻干仓内迅速冷冻到－35℃至－45℃，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽（当水的绝对压力小于.5PA时，水就只能有两种状态，冰和气态，在这个环境下，通过改变温度，冰直接就变成了气，这一过程被之称为升华。而冻干技术正是利用了这个原理，在真空状态下，通过调整温度和压力，先将海参速冻，然后再将冰直接变成蒸汽，并排除），从而达到将海参中的水分脱干的目的。经过冻干后的海参含水量不会超过3%，重量轻，可以长时间地保存使海参的营养不流失，免煮免发，一泡即食。

冻干海参

糖干海参

把活海参除净肠子并洗净，水煮3～10分钟，捞出稍晾后，再埋进白糖里，让海参的热量把白糖慢慢融化，等到海参在融化的糖液里泡3～5天后（目的是让海参充分吸收糖），才捞出来冲净表面的糖，再送入通风的烤房，烘烤六七天后，糖干海参就做出来了。

做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里的糖分就会占到总重量的30%以上，涨发泡软后，就会有3%～5%的海参变成烂参，别说用水煮，就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右，还可以当成不加糖的淡干海参来卖，而这样的干海参售价会很高，每千克的售价在2～0元。

大连唐干辽参

盐干海参

把活海参去肠洗净，水煮10分钟后，捞出放饱和的盐水里泡3～5天（让海参充分地吸收盐），捞出洗掉表面的盐分后，再放到烘干箱里烘干，这样盐干海参就做成了。

海参在盐水里边泡的时间越长，体内的盐分就越多，那当然也就“压秤”；反之，海参的盐分含量越少，这种盐干海参才划算。

淡干海参把活海参去肠洗净，水煮3~10分钟后，捞出来经过脱水处理，然后换淡水煮泡。最后放烘干箱里烘干，便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后，每一千克干品能得到15千克涨发品。把活海参去肠洗净，水煮3~10分钟后，捞出来经过脱水处理，然后换淡水煮泡。最后放烘干箱里烘干，便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后，每一千克干品能得到15千克涨发品。

澳洲盐干第刺螺丝参

4、海参的营养功效

海参含有钙、磷、铁质，有补血作用，所含的胶，则有补充体力作用。海参是一种具有营养价值的补品。它具有补肾益精、养血润燥、延年益寿的功效，而刺海参又及是世界上最具有营养价值的海参产品，因资源稀少，价格昂贵，故有“刺参胜人参”之说。

5、鉴别海参品质的优劣

优质海参的特征：

1）体形：干海参参体呈现黑灰色，坚硬，完整壮实，顺直，腰间无鼓肚砂包。

水发海参参体为黑褐色、鲜亮、呈现半透明状，参体内外膨胀均匀且呈圆筒状。

2）肉质：肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动弹性，肉刺完整。

水发海参

劣质海参的特征：

1）外形：参体发红，体软且发粘，体表有溃烂残迹，对水发海参来说，参体破烂且无弹性，色泽发暗。

2）肉质：参体枯瘦、肉薄、坑陷大、歪扭不挺直，肉刺倒状，尖而不直。