现代凤梨塔青苹果罗勒橄榄油西点
2022/6/4 来源：不详刘洋洋的小攻略
在餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。今天，刘老师免费分享给大家，大家看看，哪一个方子，更适合你使用？
我们又见面啦~
你还好吗？
刘洋洋的小攻略今天分享：
厨艺配方来自不易多多转发鼓励支持举手之劳手有余香《现代凤梨塔-青苹果-罗勒-橄榄油》
柠檬沙布列
黄油g
糖粉g
盐3g
鸡蛋75g
通用面粉g
柠檬皮2个
做法
把冷黄油切成小块。在食品加工过程中，将干原料混合并筛分在一起，或将干原料、黄油块和柠檬皮混合，直到获得砂质质地。添加鸡蛋并加工，直到所有成分都融入光滑的面团质地。在两张烤纸之间擀开，冻结切成3x10cm的长方形。然后在℃下烘烤20分钟。
浓缩菠萝
水g
砂糖60g
淡红糖40g
新鲜菠萝1个
做法
-淡红糖糖浆：加热水、糖和淡红糖，直到所有东西都溶解，使用前冷却。
-浓缩菠萝：将成熟的菠萝切成长片，2x9cm。相应地放入一个真空塑料袋中，然后倒入冷的淡红糖糖浆。不要把袋子装得太满。抽真空并在冰箱里放置一夜。
橄榄油奶油
36%淡奶油70g
转化糖12g
特级初榨橄榄油90g
35%lvoire白巧克力g
做法
加热淡奶油，将糖倒在融化的白巧克力上，然后乳化，加入额外的橄榄油，用手动搅拌器乳化，直至光滑，倒入平容器中，冷藏凝固。
浓缩苹果
龙蒿15g
砂糖g
水g
大的史密斯奶奶苹果2个
做法
-苹果龙蒿糖浆：只采摘新鲜龙蒿的叶子，加热水和糖。煮沸后，加入龙蒿叶，让其浸泡20分钟，将其取出，冷却后使用。准备一杯冰水，加入一点新鲜柠檬汁。
-浓缩史密斯奶奶苹果：将史密斯奶奶苹果切成4瓣，围绕果心。迅速将切好的部分放入柠檬冰水中，确保所有切好的部分都浸入水中。将苹果片按顺序放入塑料真空袋中，然后倒入龙蒿糖浆。不要把袋子装得太满。抽真空并在冰箱里休息一夜。
罗勒糖浆
新鲜罗勒g
基础糖浆（50:50）g
做法
采摘罗勒叶并丢弃茎。在一个大锅中，将水快速煮沸。
煮1分钟。立即将所有罗勒叶放入锅中，并将叶压入沸水中。迅速将叶子从水中滤出，立即放入冰水中。将漂白的罗勒叶和基础糖浆混合在一起。用细滤器过滤，得到罗勒糖浆。
罗勒凝胶
罗勒糖浆g
水g
砂糖g
琼脂5g
做法
把水、糖、琼脂烧开。煮沸3分钟，然后停止加热。加入罗勒糖浆，立即搅拌均匀。在混合成凝胶质地之前，让其完全冷却。
Yuzu柚子凝胶
Yuzu柚子汁g
水g
砂糖g
琼脂5g
盐qs
做法
在中锅中，将水、糖、琼脂和盐炖至沸腾状态，让其沸腾3分钟。一旦从火中取出，加入柚子汁。一定要搅拌均匀。在完全混合成凝胶质地之前。
组合
在沙布列上涂上可可脂，形成一层薄薄的保护层。
准备两种凝胶并转移到挤压瓶中。
打开包装袋，取出浓缩菠萝和史密斯奶奶苹果，并将其糖浆放在不同的容器中。
使用曼陀林，将史密斯奶奶苹果切成薄片，然后立即将切片放回其糖浆中。
在干燥清洁的表面上工作。摆出与浓缩菠萝相同大小的柠檬沙布列。
用吸水毛巾擦干浓缩菠萝的底部，然后放在沙布列上。在压缩的菠萝上挤出柠檬凝胶。
把切成薄片的压扁的史密斯奶奶苹果拧成圆锥形，然后把每个圆锥形粘在柠檬胶上。
排列圆锥体，使圆锥体的尖端位于另一侧。在第一层上面再放两个锥形切片苹果。用糖浆轻轻刷洗，使其发亮。
用罗勒凝胶填充每个压缩的苹果圆锥体。
用一个温热的勺子，将勺子的尖端轻轻地拖到橄榄油奶油的表面上，直到卷曲到所需的大小。
将卷轻轻地放在史密斯奶奶苹果圆锥体上。
用樱桃叶和花进行有机装饰。
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