初哆咪美食日报不尝尝粤菜,怎么对得起

传统粤菜常给人重油重咸的印象，有饭店主厨为让粤菜加入创意，在传统粤菜中增加蔬菜和水果；例如很适合在家中自己料理的家乡炒饼皮，就加入许多蔬菜，吃起来口感清爽；镇江香醋烧排骨时，加入使用新鲜凤梨增添果酸味，让粤菜吃起来更健康。

兆品酒店台中京兆轩行政主厨蔡志升表示，家乡炒饼皮的作法简单，以蔬食入菜取代大鱼大肉，但烹调手法不变，是另类的呈现方式。饼皮可以选择现成的葱油饼，或买超市的冷冻饼皮，若担心太油可用烤箱烤熟，再刀切或手撕成小片一些，炒过后会比较入味，蔬菜也能选用当季的绿色蔬菜或根茎类。

香醋排骨是江苏一带的菜式，源于无锡、镇江一带，使用闻名的「镇江香醋」入菜，民众在家也能做出华丽的中华料理，醋烧排骨一上桌就飘出镇江醋的香气，裹上酸甜酱汁的排骨不塞牙缝，十分下饭，民众若不想油炸排骨，可改用半油煎方式。

辣淮山是选用台湾紫山药及日本山药，拌入特制的辣酱，香辣的气息衬托出山药松软的口感，是蔡志升推荐的一道创新料理，民众不妨一次调好酱汁放进冰箱保存，烹调时较方便。他说，这三道料理作法都不难，初学者练习两次就能煮出一桌好菜了。

家乡炒饼皮

材料：葱油饼皮2张、洋葱1/4颗、豆芽菜30公克、青江菜50公克、猪肉丝50公克、香菇2朵、蛋1颗、红萝卜30公克、虾米5公克、水公克

调味：糖1小匙（一匙15ml）、绍兴1小匙、鲜味露1/2匙、胡椒适量

腌料：酱油2匙、米酒1匙、太白粉少许

作法：

1.香菇和虾米泡水洗净后与洋葱及红萝卜都切成丝，青江菜汆烫至熟。

2.猪肉丝加入腌料略腌。

3.葱油饼煎熟，将饼皮切与宽面同宽。

4.起锅，炒蛋，下猪肉、洋葱、红萝卜、香菇、虾米一起爆香。

5.爆香后，淋绍兴提香，加入水与全部调味料，把饼皮、青江菜、豆芽菜炒匀至水份收干后即可起锅。

香醋排骨

材料：排骨公克、凤梨10公克、半颗蛋，盐、芝麻、太白粉、中筋面粉各少许

酱汁：镇江醋、辣酱油各50公克、糖90公克

1.排骨以蛋汁、盐、太白粉、中筋面粉、凤梨腌约30分钟，以°C炸至金黄捞出。

2.另起锅煮滚酱汁，加入作法1的排骨扮匀，起锅后洒上芝麻。

辣炒淮山

材料：日本山药公克、紫山药公克、猪绞肉50公克、美生菜公克、红黄甜椒10公克、葱1支、辣椒半支、蒜5公克、水公克、蛋1颗

调味：蚝油1/2匙、糖1/3匙、绍兴1/2匙、辣椒露少许、辣椒酱1/3匙、油少许

1.日本及紫山药削皮后与甜椒，切成菱型块。

2.美生菜清洗后，拨成大片。

3.葱切段，辣椒切片、蒜切末。

4.猪绞肉用1/4颗蛋黄略腌，提升肉的香气。

5.滚水汆烫美生菜，沥起后放在沙锅，同锅的水再把山药烫过（只要把表面黏滑液清除即可）。

6.起锅，放少许油，先将猪绞肉炒熟后下葱段、辣椒、蒜蓉、辣椒酱下去爆香。

7.爆香后放入绍兴酒提香，加入水后山药到入煨煮，芶芡后加上辣椒露即可起锅。