华人点心师李瑛月饼托起厨师梦人民网

随着中秋节的临近，美国纽约各区的华人超市里早早摆出了各式月饼。对于从上海移民来到纽约的点心师李瑛来说，中秋节是展示她月饼厨艺的好机会。一枚枚精致手作月饼，蕴含了她移民美国打拼多年的厨师梦。“一路走来不容易”李瑛在新泽西李堡经营“饺饺馆”，擅长制作各种精美的苏式(酥式)月饼。与超市里售卖的各类广式月饼不同，苏式月饼表面有一层酥皮，且大多需要及时食用，通常不能存放超过一周。李瑛表示，她喜欢制作鲜肉、豆沙或者绿茶、凤梨等各类馅料的月饼。制作这些点心是她几十年的爱好和兴趣，但能拥有自己的点心店，一路走来也非常不容易。李瑛赴美之前是上海公交系统的一名售票员，还曾经在浦东著名的耀华玻璃厂食堂工作。20世纪90年代中期，李瑛来到纽约，改行做衣厂工人。3年后，衣厂倒闭，她到长岛一家中餐馆打工，并跟随一位广东台山籍的厨师学习厨艺。“厨师是男性主导的行业。”李瑛表示，刚在餐馆里做也遭遇不少歧视。有一次她在打扫卫生后主动帮厨师包龙虾水饺，结果包好了拿给厨师看，厨师当场就扔到垃圾桶里，令她十分受伤。李瑛这才明白，必须先征得厨师允许才能插手做菜。此后，从小对厨艺感兴趣的李瑛表现出一定的天赋，很快得到厨师认可，被正式收为徒弟。“有手感，有暖心味道”从年开始，李瑛又先后在法拉盛和曼哈顿多家中餐馆打工，专门负责制作点心。但当时跟师傅学的都是广式点心，餐厅要求制作的也都是广式点心。李瑛一直希望能自己开店，制作上海点心。年，她和丈夫在新泽西李堡租下了一家店面，取名“饺饺馆”，主营各类食材的中式点心。由于当地社区有不少华人移民，她的点心店很快大受欢迎，很多客人当面致谢说，没想到在美国还能吃到家乡正宗味道的点心。今年，受新冠肺炎疫情影响，李瑛的点心店被迫关闭两个多月。好在房东为她提供了租金上的优惠，令她得以渡过难关。新泽西州自6月初开始允许餐厅重开，恢复外卖，李瑛和丈夫以及店里的七八位员工重新上班。“所有人，包括厨房和前台，全天都要佩戴口罩，天热的时候，厨师经常要换两三个口罩才能撑下来，下巴都热出痱子了。客人进店也要量体温。”李瑛说。李瑛表示，在现在的情况下，大店成本高，难以维持，小店反而容易生存。在恢复营业一个多月后，店里基本恢复盈利。疫情期间，李瑛想到做冷冻水饺，为了保证新鲜，全是由她本人在店里手工制作。她用食材本身来给水饺增加颜色，比如用天然的红菜头打汁水和面，把黄姜粉和鸡肉混合，或者用菠菜汁来包彩饺。“比起机械制作，手工制作的食物更有一种独特的质感，也保留下暖心的味道。”“不睡觉也要完成”随着中秋节的临近，李瑛将同样的创意用在了月饼的制作上。除了在馅料上采用鲜肉、豆沙、绿茶、芋头和凤梨等食材外，她还在外形上制作出了跟小西瓜几乎一模一样的“西瓜月饼”。李瑛表示，这些在店里现场烤制的苏式月饼不易保存。广式月饼虽然必须经过两三天的回油才可以食用，但由于不含水分，长时间放置不会坏。她通过试验发现，苏式月饼如果在烘烤之前放在冰箱里急冻，存放一个月左右再拿出来烘烤也可以保持同样的新鲜味道。李瑛说，以前不会用手机电脑，现在为了不断更新厨艺和知识，她学会了用电脑上网课，不断提高技术和眼界。她也学会了用