一只冬瓜,托起一片天

——广东省级非遗“冬蓉制作技艺”传承人谭正俊传先人技艺，寻创新之路

谭正俊从小在台山海宴长大。据明嘉靖《新宁县志》记载，海宴镇是历史上海宴都（现时台山南部9个镇）的政治、经济、文化中心，是当时广东省西南第一埠。冬瓜作为海宴传统农作物，可追溯到西汉时期。《别录》曰∶白瓜子生嵩高平泽，冬瓜仁也，八月采之。由于当地独特的土壤和气候，其产出的灰皮冬瓜个大且保存期限较长。

据传在很久以前，有一位海宴老人在厨房用冬瓜煲糖水。可是，老人只顾着跟邻居聊天，竟然忘记了那在锅里沸腾的糖水。等那老人回过神时，水早已煮干，只剩下冬瓜渣了。或许是因为冬瓜与糖的分量调得刚好，这些冬瓜渣甜而不腻，非常美味。老人灵机一动，把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中，这就是冬蓉（冬瓜糕）的雏形。随着时间推移，当地人都学会了制作这种美味的馅料，用来制作各式糕点。

百年来，勤劳智慧的先民不断探究总结，将海宴冬蓉制作技艺演绎得匠心独运，并代代传承,当地几乎家家户户都种植冬瓜，制作冬蓉。

谭氏家族也不例外。自清末民初（年）以来，谭正俊的三代祖辈一直专注冬蓉的传统技艺，形成家族传承。在谭正俊记忆中，从祖上传承下来的海宴冬蓉制作技艺十分考究，首先在选料方面，必须挑选自然生长约天优质灰皮冬瓜作为原料，因当地独特的土壤和气候条件，让这种冬瓜富含多种维生素和微量元素、纤维素，质优色润，外体均匀，肉厚皮薄，甘甜爽口，品质优良，具有清热消暑、解渴利湿、美容保健之功效。另外，选取海宴农场生产的白糖，甜味自然。选取菜籽油，其耐放，无油渍味。

冬蓉制作有多个工序，冬瓜要经过手工刨皮、去囊去籽、刨丝、水煮、过冷河、压水和翻炒等多个步骤。即，将去皮去瓤的冬瓜刨成粗丝，用锅将其煮熟后放入冷水中“过冷河”；而过完“冷河”的冬瓜丝则倒入垫铺着麻布袋的盆中，再将冬瓜丝用麻布袋包住，然后用大块石头压住或人手挤压进行脱水，直至9成干，最后按比例先加入白糖用铜锅翻炒4小时后，并在出锅前20分钟加入麦芽糖，由此冬蓉便制好了。

精制出来的冬蓉馅料如青绿色的碧玉，晶莹剔透，入口甜而不腻，清甜软滑。其油、糖的含量都比较低，斤冬瓜仅配斤白糖，甜味自然。20斤冬瓜最终能制成约1斤的冬蓉。

每逢佳节倍思亲，对于大量海宴华侨来说，最怀念的莫过于家乡的味道。在海宴，中秋节的味道就是海宴冬蓉的味道，而以冬蓉为馅料所制作的冬蓉月饼成为享誉台山乃至全世界有名的月饼。

在上世纪五六十年代，海宴人将冬蓉作为饼类馅料，制成冬蓉月饼等多种饼类食品，成为海宴人逢年过节馈赠亲朋好友的佳品，当地华侨将冬蓉月饼作为家乡特产、“乡愁味道”带到侨居国家，海宴冬蓉因此远销世界各国，逐渐成为华侨指定购买的糕点，海宴冬蓉也成为社会财富和文化基础的象征。

海宴冬蓉制作技艺自研创定型以来，就确立了在台山市饮食文化中的重要地位，在台山市饮食文化的传承与发展过程中起到举足轻重的推动作用，具有独特的历史、文化、技艺、经济和药用价值。年，“海宴冬蓉制作技艺”入选广东省第七批省级非物质文化遗产名录。

冬蓉制作不仅是一门技术，更是一种文化，手工制作技艺保存及延续的重要性不言而喻。但是冬蓉制作技艺均是手工制作，工艺复杂又考究，熟练掌握冬蓉传统制作技艺的人已越来越少。谭正俊等为数不多的冬蓉传承人，坚持传统手工制作，悉心传授弟子，坚持守护着这项弥足珍贵的冬蓉制作技艺。

谭正俊自幼师从祖父和父亲学习冬蓉传统制作技艺，制作经验丰富，技艺全面、精湛。他生产的冬蓉馅料品质精良、口感独特，倍受烘焙行业、各大酒店和月饼厂家的喜爱。嘉乐城月饼自荣获“台山首届美食节”金奖以来，屡获殊荣。为推广冬蓉食品让更多人接受，谭正俊先生把家族早期经营的“嘉乐城饼屋”发展至台山市，先后成立嘉乐城食品加工坊、嘉乐城贸易有限公司，在公司不断壮大发展中又自建多平米新厂房成立台山市嘉乐城食品厂，公司也走上一个新的台阶。

谭正俊总结说，要使产品多元化发展，不断创新，依托的是研发力量的支撑，引进先进生产线，科学严控品质。“我们很熟悉冬蓉的粘性和特性，在研发方面结合先进设备，进行水分、糖度、金属勘察，以前制作师傅靠用手摸来判断馅料的软硬度，现在靠的是科学技术，用仪器分析，调配比例。标准化设置时间，如猛火1个半小时，中火1个半小时，最后收慢火半个小左右，馅料收水，加入糖酱，慢慢煮，到了时间就会鸣响，提醒起锅。我们台山工厂有28口直径1米多的大铜锅，加上海南、广东、山西的厂，共有80口大锅，每天不间断生产冬蓉。”

为了满足现代健康食品理念之需求，谭正俊在先辈的基础上不断地改良创新，推出健康低糖冬蓉系列食品，深受华侨、台山及周边沿海地区广大消费者青睐，产品远销美、加、英、比利时等20多个国家和地区。

作为冬蓉制作的佼佼者和推广者，年，谭正俊获得了省级“海宴冬蓉制作技艺”非遗传承人称号。他继续专注于冬蓉的制作与生产，并在传统的口味与工艺之上加以创新改良，在冬蓉的基础上研制出冬翅，并与其他点心制作方式相结合，将冬蓉应用到更多食品中。

“冬蓉可以做基料，融合其他水果的馅料来做饼，口感百变。像冬蓉加榴莲蓉、冬蓉加陈皮蓉、冬蓉加荔枝蓉，反正加什么进去就变成什么产品，整个感觉就完全不同。这几年我们把冬蓉研发成冬翅，结合消费者口味的改变，又把冬翅改成短翅，做小一点的饼，几十克的。今年（年），我们将冬蓉做成短翅再做成流心月饼，在整个行业是首创。众所周知香港大班月饼、流心月饼很出名，我们把冬翅做成一个流心冬翅，在这个行业是一个很大的突破。我们学习台湾凤梨酥带动一个行业的经验，不断研发，将台山的冬蓉加入芒果、凤梨、榴莲等，做成一个很有特色的台山手信——冬蓉酥系列。我们把台山冬蓉这个产品推广好，使它不断发展，这就是我们传承人的使命责任：守正创新。”

在嘉乐城食品公司的展厅，冬蓉饼类产品琳琅满目，品种众多，口味丰富，各种文创元素更是令人耳目一新。

谭正俊说，如何提高传统农产品的附加值，冬蓉饼就是一个很好的范例。用冬蓉加上各种价值高的食材制成饼，其价值得到大大提升。这种搭配运用技术前景非常好，广受市场欢迎，得到众多商家深度推广。继推出榴莲冬蓉酥、芒果冬蓉酥等新品后，今年嘉乐城食品公司与茂名荔枝合作，制作荔枝冬蓉酥，在技艺上精艺求精。

“为了保持荔枝的香味，锁住水分，我们把整个新鲜荔枝连壳烘干后再取肉，抽湿，用绞肉机绞成细粒，按照饼的大小分为各种规格，粒状大小不同。我们供应给客户的荔枝饼很吸引人的。我们做荔枝模型或者榴莲模型，很逼真。榴莲饼做绿色的，荔枝饼做红色的，荔枝饼用草莓粉调成饼皮，烤出来就是这个颜色。榴莲与荔枝易上火，与冬蓉中和，从营养价值与口味来说，都是上佳的。这就相当于全新开花，更加科学，营养价值更好，口味更好。”

为了满足日益增长的市场需求，谭正俊在全国探寻适合灰皮冬瓜生长的土壤和气候，先后在广东、广西、海南、安徽、江苏、山东等地建立冬瓜生产基地。公司每年采购几千吨冬瓜，带动了成千上万的当地农户种植冬瓜。公司做大产量产能，通过龙头作用带动了整个冬蓉行业产业链良性发展，为推动乡村振兴事业作出了突出的贡献。为布局嘉乐城冬蓉食品全球战略，他又成立了深圳嘉乐城食品有限公司和香港嘉乐城集团食品有限公司，把公司规模做强做大。

让“不一样”的冬蓉走向世界，让世界爱上冬蓉食品。这是冬蓉推广“先行者”谭正俊的初心，也是非遗传承人在守正创新路上的精彩演绎故事。