进入4月,营养师老人这样吃,减少咀嚼困难

本期导读：进入4月，营养师：老人这样吃，减少咀嚼困难，增强营养更健康

全谷杂粮难嚼、难吞？这样做老人也能吃！随着中国正式迈入高龄社会，年长者的营养问题也逐渐被大家重视，因为营养不良背后的意义，包含：老年衰弱、生理功能下降、卧床的隐忧。工作上，常遇到低体重、营养不良、衰弱症等问题转介到门诊的老年人，当营养师进一步评估后发现，这些老人往往有意想不到的咀嚼或吞咽问题。

95岁的林爷爷最近体重减轻，行走缓慢，医师怀疑有衰弱的问题转介营养门诊…。和林爷爷互动的过程中发现，他都嘟着嘴讲话，偶尔还用手推一下上唇，仔细询问，他告诉我他的假牙（全口假牙）已经戴35年了，一直都很好用，最近几个月上排假牙却一直掉下来、黏不上去，吃东西很不方便…。

87岁的项奶奶则是低体重的原因转介营养门诊，仔细询问她的饮食过程中，她说，这几年已经很少在外用餐吃饭，因为假牙只有外出时才会配戴，在家吃饭时一定会把假牙拿下来，假牙磨得她的嘴巴很痛…，自从先生去世后，这几年都和儿子媳妇同住，子女们很忙，她也不好意思太麻烦孩子们，三餐都是自己简单处理…。

美味健康的餐点，若咬不动或吞不下，身体仍然无法获得足够的营养素，一般而言，咀嚼能力差的长辈往往摄取较少的肉类、坚果及蔬菜。为降低咀嚼吞咽问题造成的营养不足，提供食物给家中长辈应该兼顾美味、营养、好咀嚼等几项特色，现在我们就来谈谈咀嚼吞咽困难饮食制备原则。

咀嚼困难饮食制备原则

豆鱼蛋肉类：豆鱼蛋肉类是质优蛋白的重要来源，摄取足够的蛋白质可以预防肌少症的发生，是老年人预防衰弱的重要营养素，此类食物中的豆鱼蛋都属质地较为柔软的食物，适合咀嚼力不佳的人食用。

肉类应选购里脊的部位，以切片、切丝或剁碎后用蛋白、气泡饮料、新鲜水果（凤梨、木瓜、奇异果）、太白粉，或酸奶来腌制以调整食物的软嫩度，让食物更加的美味。

蔬菜类：统计发现，咀嚼能力较差的人，平日蔬菜的种类及总量都不足，建议家属选择蔬菜时，应多选择当季的软嫩蔬菜为佳，烹调时宜以去粗丝、切短、切细、煮久等方式来制备。

全谷杂粮类：全谷杂粮类可以提供丰富的糖分、维生素B群、植醇及纤维质，是老年人良好的热量来源之一。然而，由于咀嚼能力不佳的关系，许多高龄者少吃全谷杂粮，多选择精致谷类，非常可惜。

其实，帮咀嚼能力差的长辈，准备松软可口的全谷杂粮并不困难，较常见的方式包含：延长全谷杂粮泡水的时间，烹调时增加水量（1:1.2~1.5），使用压力锅或将全谷杂粮泡水冷冻后再烹煮，都是很好的料理方式。

吞咽困难饮食制备原则

随着年龄增加及伴随各种共病症，吞咽困难的问题在老年人中并不少见，最常听到的主述是喝水容易呛咳。因此，给予吞咽困难老人的液体食物时，可以考虑调整液体的稠度，以利吞咽。

目前市面上常见的增稠剂，包含：

1.淀粉类：如太白粉、莲藕粉、谷粉等。

2.胶类：如吉利丁、爱玉、洋菜等。

制备固体食物时，除了食物的软硬、湿润度外，还应该注意食物的黏附度及凝聚性，黏附度高的食物不利吞咽，如汤圆或花生酱；凝聚性差的食物在口中不易形成食团，也不利吞咽，如干涩的蛋黄、市售饼干等，供应菜肴给高龄者可能都需要改变食材、调整烹调方式，最近流行的日式冻状食物是添加商业食物塑型剂(如:食倍乐或舒活雅U等)，它们可以维持食物的形状改变食物的物性，以免吞咽困难的老年人食不下咽。

美国著名的心理学家马斯洛说，「人类需要满足生理、安全、社交、尊重及自我实现5大需求」，而提供合宜的食物给高龄的长辈，不只是给予足够的营养支持，用餐的过程还包含：良好的社交支持系统、满足长辈被爱与尊重的需要、让家中的长辈可以开心进食。

将所谓的「能吃就是福」提升到「能嚼能吞-生活更满足」，让银发的长辈生活健康又幸福。