想学西点,必须先过吉利丁这一关

白癜风诚信单位 https://auto.qingdaonews.com/content/2018-06/26/content_20140182.htm

在做西点中有一个必不可少的东西--吉利丁，那新手们知道吉利丁的使用方法吗？有没有做完西点之后有吉利丁使用错误导致的失败呢？接下来小编帮你科普一下吉利丁应该怎么用才能让西点更完美~

以上一系列的问题都不是制作错误，而是我们的罪魁祸首--吉利丁，今天就“严刑拷打”下吉利丁本丁！

吉利丁是从英文名Gelatine翻译而来，又称明胶。以猪皮、牛皮、鱼皮中获取的纯蛋白及胶原制成。虽然说吉利丁提取的98%~99%的成分都是蛋白质，但最后到手的吉利丁中的营养价值早就在加工过程中流失了。所以所以小仙女们看到这里想靠吉利丁补充蛋白质真的别想了，如果可以的话我早就给你们安利了！人家只是一种凝胶而已啦，因为吉利丁的融点在35℃左右，在体温下就会融化，所以用吉利丁可以做到入口即化的甜点。那我们就来说说吉利丁在甜点制作中能发挥的主要功效：凝结、增稠、膨胀、稳定……

凝结-慕斯、果冻

吉利丁和水分混合后就会呈现半固体凝胶状，进而对制作中的混合液物质凝结塑形。在慕斯中与打发的淡奶油混合后可产生气泡般的口感，在果冻中形成Q弹的口感。

增稠-浓汁

将少量的吉利丁融化后加入一些果茸与酱料中，能增加液体的浓稠度，减小液体的流动性，产生更浓郁的口感。一般应用在一些甜点的浓汁与一些料理中的酱料中。

膨胀-棉花糖

棉花糖的制作需要用到蛋白质打发膨胀。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。

稳定剂-冰淇淋

在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到稳定作用，这个作用细说起来涉及到分子层面的解释，大家就可以理解为吉利丁就像盖楼时用到的钢筋。

验证时间

在往期的慕斯配方中都会强调浸泡吉利丁的注意事项（知其然），下面我们用实验操作的方式让大家明白为什么要遵守那些注意事项（知其所以然）（虽然是一个很简单的动作，但就是会很好奇如果不按规定的操作方法制作会怎么样？

验证一吉利丁浸泡实验

实验目的：通过吉利丁片在不同的温度与浸泡时间下的表现对比，进而了解吉利丁片浸泡的最佳温度及时间

实验操作：将若干组等量吉利丁进行不同温度与不同浸泡时间条件下的操作，采集相关数据资料记录并作对比分析

实验环境：温度：27℃

实验结论：

1.水温10℃然后浸泡时间2分钟或者15分钟的吉利丁片可完整方便的取出。2.水温30℃和60℃不太适合浸泡吉利丁；

理论补充：使用吉利丁之前需要浸泡水的目的是使原已脱水的吉利丁片重新吸收水分然后软化，以利于后续有效的溶解。

实验二吉利丁的吸水量

实验目的：通过吉利丁在不同温度与时间浸泡后捞出并记录测量其吸水量，从而了解吉利丁的最佳吸水量状态

实验操作：取“实验一”中2分钟/10℃、15分钟/10℃、60分钟/10℃、2分钟/30℃浸泡后并捞出的吉利丁，沥干表面的水分后称重，测算出相应吉利丁的吸水量

实验结论2：

1.水温10℃和浸泡15分钟后的吉利丁吸水量是最大的。

2.相同水温下，浸泡时间过短或过久都会降低吉利丁的吸水量

理论补充：一般吉利丁片吸水量达到原重量的5-6倍为最佳状态；在最佳浸泡温度下，长时间浸泡吉利丁片会使吉利丁部分溶解在水中，产生不必要的浪费与最终成品凝结力的不足的缺陷；吉利丁在20-30℃会开始溶化，当温度过高时，吉利丁容易被分解。在10℃以下的冷水中不会被溶解，同时也不会吸收多余水份；

实验三吉利丁的凝结力

实验目的：通过三种状态的吉利丁在制作奶冻中的表现对比，从而了解不同浸泡状态的吉利丁对凝结力和口感产生的影响。

实验操作：取“实验一”中“未泡开、泡开、高温浸泡”三种状态的吉利丁制作奶冻，查看吉利丁最终凝结力和口感表现

①将煮好的奶茶平分至三个量杯中。（好喝的奶茶配方前面文章有哦~）

②分别在三个量杯上贴上对应状态吉利丁的标签，将对应的吉利丁加入量杯中，搅拌均匀。

③将奶茶冷藏2小时后取出，用勺子挖取观察奶冻状态及品尝口感

实验结论3：

1.浸泡温度过高会影响吉利丁最终在成品中的凝结力；

2.浸泡不充分的吉利丁不利于后续制作中的溶解，进而可能对成品凝结力会产生一定的影响，同时未溶解的吉利丁颗粒会影响最终成品的口感；

干货分享：吉利丁片的蛋白质成分在高温浸泡环境下容易被分解，影响最终的凝结力；吉利丁在浸泡时的吸水量（在没有溶解于水而流失的情况下）与后续吉利丁的凝结力并非直接的正影响关系，吸水充分直接起到的作用是加快吉利丁后续加工中的有效溶解；

得出结论：吉利丁浸泡的正确方式

吉利丁片：用低于10℃的饮用冰水浸泡15-20min后捞出沥干表面水分即可使用；

吉利丁粉：用5-6倍低于10℃的饮用水或配方中的液体加入吉利丁粉中溶解即可使用；

注意事项：

1.建议放在纯净水（天热时最好用冰水）中浸泡，浸泡时，片与片之间尽量不要重叠；2.吉利丁片融化后要迅速放入冰箱中冷冻；3.用吉利丁片制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下容易溶化变形；4.糖会降低吉利丁片的凝结度，所以制作的甜品，糖分越多，就越软；

关于吉利丁的其他疑难困惑

①吉利丁粉与吉利丁片哪一种比较好用？

片状吉利丁与粉状吉利丁在成分上事一样的，主要区别在于价格、使用时的处理方法、易溶解性、冻力值等差异。选择哪一种，则可以结合各自的优缺点与产品制作要求来选取，各有各的优点。

片状吉利丁：片状吉利丁要先泡水还原才可使用，然后吉利丁片浸泡后还需要沥干表面水份，否则会改变吉利丁的含水量而影响最终产品的凝固程度。吉利丁片的价格一般高于吉利丁粉，较吉利丁粉更易溶解。

粉状吉利丁：使用吉利丁粉无需事先泡水还原，可直接使用配方中的某液体原料（如牛奶）来浸泡（注意：液体量是吉利丁粉用量的4-5倍），不仅操作方便，还能很好的固定最终产品的凝固状态，但相比片状吉利丁它会更难溶解一些，所以在口感上也会差一些。

②酸性水果中加吉利丁中为什么会出现无法凝固的现象？

吉利丁不仅不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，必须先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。

③为什么有些酸度不是很强的水果制作果冻时也会无法凝固呢？

这里要特别强调这样一类水果：无花果、木瓜、奇异果、芒果、凤梨等水果。这些水果自身为了防御病虫侵袭美味的果实，身体里会拥有蛋白质分解酵素。所以当含有大量蛋白质的吉利丁与这类水果混合时就会被分解的哦。当然蛋白质分解酵素在75℃左右就会受热而失去作用力，所以同样利用热处理就可以使用以上水果制作慕斯或果冻啦。