江西省南昌市奶制品饮料配方研发方案

蓝莓，因果实呈蓝色而得名，又称越橘，杜鹃花科越橘属，原产北美，是中国新兴的小浆果之一。蓝莓果实风味独特，含有丰富的花青素、有机酸、酚类物质、超氧化物歧化酶（SOD），具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强机体免疫及明目等保健功能，被列入世界第三代水果，亦是世界粮农组织推荐的五大健康食品之一。美国农业部人类营养中心对水果和蔬菜进行比较分析，蓝莓的抗氧化活性最高。

草莓是一种红色的花果，又名凤梨草莓、红莓等，为蔷薇科、草莓属多年生草本。草莓怕水渍、不耐旱，果实色泽鲜艳，酸甜适口，且富含多种营养物质，有较高的营养和保健价值，有“水果皇后”的美誉2。草莓中的抗坏血酸维生素C高出苹果、葡萄10倍以上，草莓无皮无核，籽可食，细嚼之有香味，特别适于老年人和妇女、儿童食用10因此，选用营养价值较高的蓝莓、草莓水果进行配制酒的研究，并对其稳定性进行探讨。

操作要点

功能饮料的研发

在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例：放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料

功能性饮料通常是由研发专家开发的！这些功能性饮料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇，葡萄籽提取物，纯天然超级水果，巴西莓，叶酸，钙，纤维，银杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分，以及其他无限制的功能性饮料成分。成都市佳味添成饮料科技研究所从事开发，研究功能性饮料已有20多年的历史，在了解如何开发和生产功能性饮料方面，有着丰富的经验。

原料处理：将蓝莓与草莓分别倒入榨汁机进行榨汁，随后分别向草莓与蓝莓汁中加入0.2%果胶酶，50℃酶解4h，提高果汁澄清透明度，多次过滤得到蓝莓与草莓原液。

复合汁调配：蓝莓与草莓的酸甜度有差异，蓝莓微酸，草莓微甜，为了得到酸甜适口的复合汁，需要将蓝莓原液与草莓原液按照一定比例进行组合调配。

果汁浸提：分别筛选了绵柔基础酒1号、2号、3号进行组合浸提：将以上调配好的蓝莓草莓复合果汁加入组合酒基中进行常温浸提5~7d.

酒体调配：为了确定酒体的最佳配置参数，需要对复合果汁配比及添加量、组合酒基配比、酒精度进行正交试验设计，确定参数数值，按照实验结果进行酒体调配。

过滤与灭菌：酒体调配后，在-5℃.48h的条件下，使用0.8%硅藻土对所调配的酒体进行冷冻澄清，之后使用过滤设备进行过滤；65~70℃灭菌15~20min，低温避光贮存。

结果与分析

样品评分标准：样品配制完成后，请20位专业品评人员针对样品的色泽、香气、口感进行综合打分，评分标准分：色泽30分，香气30分，口感40分。

果汁含量对配制酒的影响：当果汁含量从20%增加到40%，酒体的感官评分增加较明显，而果汁含量继续增加，则感官评分略有下降且样品成本会较高，因此选择果汁含量为20%、30%、40%，用于正交试验。