红楼梦简直是一本吃货届的百科全书

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大观园，红楼梦中人生命中最重要的地方。红楼梦中人的一生，都随着园子的盛衰起起沉沉。这一座芳园的枯荣，盛满了红楼梦中人的生活百态，他们在这里吟诗、作画、游园、听戏，他们在这里成长、相爱、团聚、别离。大观园里的美味，正是《红楼梦》里的梦中百味。

《红楼梦》中有着很多关于美食的描写，让人每每读起来，总要情不自禁地咽一咽口水。然后感叹一番——《红楼梦》简直是一本吃货届的百科全书啊！

《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准。更重要的是，它在写这些饮食生活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。

据研究者统计，回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品。这种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。可分如下品类：

一、饭粥

曹雪芹的《居常饮馔录》，汇编了前代所传饮膳之法，其中就有宋东溪遯叟的《粥品》，《红楼梦》中所写主食名目，以粥为最多。在回中有28处写到食粥，且名目不少。

像荣府这样的钟鸣鼎食之家，在繁华的日子里也上上下下吃粥吃个不亦乐乎，那是饭饱弄粥另玩花样，变化无穷。另一方面，也反映了荣府的食风清和。贾母带头便不喜油腻，宝玉的口味亦偏淡；“晚饭要一样凉凉酸酸的东西，别搁上香油弄腻了。”荣府不论主子奴才，如果些微不适，只以净饿为主，使肠胃休息。袭人病了，除了服药之外，只喝些米汤，其中便有值得我们参考的道理。

碧粳粥（第8回）、腊八粥（第19回）、香薷粥（第29回）、燕窝粥（第45回）、鸭子肉粥（第54回）、枣儿粳米粥（第54回）、绿畦香稻粳米饭（第62回）、绿稻米粥（第75回）、江米粥（第87回）、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米（第53回）。

这里要提一提腊八粥。第十九回，宝玉给黛玉讲了一个扬州黛山林子洞里一群耗子精的故事：要过腊八节了，老耗子令小耗子们出去偷些果品来，一小耗子侦察后回报说，惟有山下庙里果米最多，“米豆成仓，不可胜记。果品有五种：一红枣，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋。”

各胭脂斋系列抄本皆作“果品有五种”，唯独高鹗想要将之改为“果品只有五种”。实际上，古时对腊八粥做法是非常讲究的。《燕京岁时记》里面提到腊八粥材料做法，“用黄米、百米、红米（即糯米）、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟。外加染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红、琐琐葡萄（即葡萄干）以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。”

二、面食

全书写到的面的地方只有20处，还包括了面筋、面果、面茶、清水下杂面等俚语；即使写宝玉偶尔吃面，还特别说他要晚一点就寝，以防停食不消化。可见曹雪芹不喜欢吃面食。

银丝挂面（第62回）、茶面子（第75回）、面筋（第61回）

三、点心及小食

糕饼点心与主食等比较，相对而言，书中份量较多。

枣泥馅山药糕（第11回）、鸡油卷儿（第17回）、糖蒸酥酪（第19回）、粽子（第31回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第37回）、菱粉糕（第39回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、松瓤鹅油卷（第41回）、花样小面果子（第41回）、螃蟹馅炸饺子（第41回）、内造小饽饽（第42回）、如意糕（第53回）、元宵（第54回）、热糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、奶油松瓤卷酥（第62回）、果子（第71回）、饽饽（第71回）、面果子（第71回）、月饼（第75回）、松瓤（第19回）等。

四、菜肴

《红楼梦》中提及的主菜，荤素皆有；荤的方面有鸡、鸭、鹅、猪、羊、鹿与螃蟹；素菜则是竹笋、青菜类、豆腐等。荤菜中的猪羊鹿肉，亦皆有着墨，但菜品不多。

肉食：火腿炖肘子（第16回）、牛乳蒸羊羔（第49回）、烤鹿肉（第49回）、风腌果子狸（第75回）、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌（第53回）

（火腿炖肘子）

禽类：糟鹅掌（第8回）、糟鸭信（第8回）、酸笋鸡皮汤（第8回）、烧野鸡（第20回）、鸽子蛋（第40回）、炸野鸡（第43回）、糟鹌鹑（第50回）、炸鹌鹑（第46回）、野鸡瓜齑（第49回）、炖鸡蛋（第61回）、胭脂鹅脯（第62回）、酒酿清蒸鸭子（第62回）、炸鸡骨（第80回）、活鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡（第53回）。

水产：水产食品当中，最有名的是第37回至39回的螃蟹宴，其次则只有五十三回过年前，乌进孝缴租单中提及的鲟鳇鱼、各式杂鱼、虾、海参的食材，未见菜品名。

螃蟹（第38回）、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参（第53回）。

蔬菜：

在青菜的菜品方面，最有名的是41回凤姐向刘姥姥所说的茄鮝，讲了材料和制作过程。

豆腐皮包子（第8回）、莲叶羹（第35回）、茄鲞（第41回）、蒸芋头（第50回）、法制紫姜（第52回）、咸菜（第58回）、豆腐（第61回）、酱萝卜炸儿（第61回）、油盐炒枸杞芽儿（第61回）、蒿子杆儿炒面筋（第61回）、椒油莼齑酱（第75回）、鸡髓笋（第75回）、五香大头菜（第87回）、青笋（第87回）、紫菜（第87回）、南菜（第88回）、合欢汤（第53回）、各色干菜（第53回）。

（蟹黄、茄鲞）

五、饮品

酒：惠泉酒（第16回等）、烧酒（第34回等）、菊花酒（第38回）、屠苏酒（第53回）、绍兴酒（第63回等）、酸汤（醒酒汤）（第62回）。

茶：在曹寅编纂《居常饮馔录》之中，有元代倪赞《泉史》、明释智舷《茗笺》；因此，《红楼梦》中写茶多而细。书中提及茶事的有余处，单是前10回即有32处。

包括：漱口茶（第3回等）、枫露茶（第8回）、暹罗茶（第25回）、六安茶（第41回）、老君眉（第41回）、普洱茶（第63回）、女儿茶（第63回）、龙井茶（第82回）。

煮茶的水：旧年蠲的雨水（第41回等）、梅花雪水（第41回）

露：糖腌的玫瑰卤（第34回）、玫瑰清露（第34回）、木樨清露（第34回）茯苓霜（第60回）、酸梅汤（第34回）。

六、果品

由于其季节性，《红楼梦》中的果品，往往伴随着节庆出现。

瓜子（第8回）、香芋（第19回）、枣子（第19回）、栗子（第19回）、榛、松、桃、杏穰（第53回）、落花生(第19回)、藕（第26回）、桃（第28回）、梨（第28回）、荔枝（第37回）、红菱（第37回）、鸡头（第37回）、佛手（第40回）、柚子（第41回）、菱角（第49回）、朱橘（第50回）、黄橙（第50回）、橄榄（第50回）、吉祥果（第53回）、榛，松，桃，杏瓤（第53回）、杏（第61回）、寿桃（第62回）、槟榔（第64回）、砂仁（第63回）、西瓜（第75回等）、蜜饯荔枝（第82回）。

七、补品

“一汤在桌，满室皆春”，国人爱煲汤、饮汤的习惯是出了名的，《红楼梦》最不缺的便是鲜美的滋养汤饮。

参汤（第12回）、人参（第17回等）、姜汤（第42回）、燕窝（第45回等）、燕窝粥（第45回）、建莲红枣汤（第52回）、疗妒汤（第80回）、桂圆汤和的梨汁（第98回）、桂圆汤（第回）、酸笋鸡皮汤（第8回）、虾丸鸡皮汤（第62回）、野鸡崽子汤（第43回）、火腿鲜笋汤（第58回）、火肉白菜汤（第87回）。

（虾丸鸡皮汤）

（荷叶汤、莲叶汤羹）

附图：为了感受红楼饮食文化，某学术协会安排的七日吃货体验，你们感受一下。

另附：各地复刻版的红楼宴席菜单感谢作者

一、新加坡红楼宴席单：此席于年6月，由扬州厨师作于新加坡。

大观一品（看盘）。

广陵六碟：胭脂鹅脯、水晶肘花、银芽鸡丝、葱油双脆、纯素鳝鱼、拌蓑衣。

宁荣大菜：肘子炖鱼翅、魁花狮子头、黛玉观花、宝钗借扇、雪底芹芽、老蚌怀珠、鸡火干丝。

怡红细点：枣泥山药糕、芝麻如意卷、五仁萱花酥、银丝萝卜饼、天香藕、十锦饭。

二、日本红楼宴席单：此席于日本平成元年（）9月2-3日，由扬州厨师作于东京知味斋西口店。

四茶碟：瓜子、煮香芋、鲜藕、番茄。

冷盘：糟鹅掌信、蟹油拌佛皮、莼菜豆腐、爆虾、香干、卤香菌、白切鸡、拌蓑衣。

热菜：芙蓉燕窝、红焖风腩、蒿杆龙虾玉、凤梨炸鹌鹑、枸杞百合鹿肉、牛肉豆腐羹、冬虫夏草蒸羊羔、血糯米枣子粥。

点心：豆腐皮包子、螃蟹小饺、花酥、重阳如意糕。

四水果：石榴、葡萄、梨、橘。

三、扬州红楼宴席单：

（一）此席于年3月烹制。

大观一品（看盘）。贾府冷盘：糟香舌掌、酒醉青虾、胭脂鹅脯、油炙骨、拌蓑衣、炝蒿杆。

宁荣大菜：老蚌怀珠、雪底芹芽、荠菜山鸡片、三套鸭、清蒸刀鱼、面筋豆腐、鸡火干丝、金银扣蹄。

怡红细点：豆腐皮包子、小饺儿、松瓤鹅油卷、如意糕、枣儿粳粥。

茗酒：琼花露、贡春茶。

（二）此席由扬州西园大酒店制作。

大观一品（看盘）：有凤来仪、荷塘清趣、蝶恋花。

四干果：栗子、青果、白瓜子、生仁。四味碟：酸菜、荠酱、萝卜炸、茄鲞。贾府冷菜：红袍大虾、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、酒糟鸭信、佛手萝皮、双色凫卵、素脆鱼、龙穿凤翼。

宁荣大菜：龙袍鱼翅、白雪红梅、老蚌怀珠、生烤鹿肉、紫苏蒸蟹、瓜盅醉鸭、花篮鳜鱼卷、姥姥鸽蛋、双色刀鱼、扇面蒿杆、凤衣串珠。

怡红细点：松瓤鹅油卷、螃蟹小饺、如意锁片、太君酥、海棠酥、寿桃。水果盘。

四、南京红楼点心单：此单于年作于南京老正兴菜馆。

豆腐皮包子、枣泥山药糕、鹅油松瓤卷、螃蟹馅小饺、花酥、栗粉糕、如意卷、血糯粥。

《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。

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