红楼梦真心是一本吃货届的百科全书
2022/8/8 来源:不详作为四大名著之一,我们常常为《红楼梦》中宝玉与黛玉的爱情嗟叹,也总是感慨荣国府与宁国府盛极转衰的过程。
然而,你知道吗?其实《红楼梦》一书中所提到的美食美酒也十分动人。让人每每读起来,总要情不自禁地咽一咽口水。然后感叹一番——
《红楼梦》真心是一本吃货届的百科全书啊!
《红楼梦》小说中所描写之食品,多达一百八十六种;包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。有详写,有略写,有随文而出,亦有精心安排,诚是名目繁多,精妙绝伦。按中国传统饮食习俗,可分如下品类:
一、饭粥
曹雪芹的《居常饮馔录》,汇编了前代所传饮膳之法,其中就有宋东溪遯叟的《粥品》,《红楼梦》中所写主食名目,以粥为最多。在回中有28处写到食粥,且名目不少。
像荣府这样的钟鸣鼎食之家,在繁华的日子里也上上下下吃粥吃个不亦乐乎,那是饭饱弄粥另玩花样,变化无穷。另一方面,也反映了荣府的食风清和。贾母带头便不喜油腻,宝玉的口味亦偏淡;“晚饭要一样凉凉酸酸的东西,别搁上香油弄腻了。”荣府不论主子奴才,如果些微不适,只以净饿为主,使肠胃休息。袭人病了,除了服药之外,只喝些米汤,其中便有值得我们参考的道理。
碧粳粥(第8回)、腊八粥(第19回)、香薷粥(第29回)、燕窝粥(第45回)、鸭子肉粥(第54回)、枣儿粳米粥(第54回)、绿畦香稻粳米饭(第62回)、绿稻米粥(第75回)、江米粥(第87回)、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米(第53回)。
这里要提一提腊八粥。第十九回,宝玉给黛玉讲了一个扬州黛山林子洞里一群耗子精的故事:要过腊八节了,老耗子令小耗子们出去偷些果品来,一小耗子侦察后回报说,惟有山下庙里果米最多,“米豆成仓,不可胜记。果品有五种:一红枣,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。”
各胭脂斋系列抄本皆作“果品有五种”,唯独高鹗想要将之改为“果品只有五种”。实际上,古时对腊八粥做法是非常讲究的。《燕京岁时记》里面提到腊八粥材料做法,“用黄米、百米、红米(即糯米)、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟。外加染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红、琐琐葡萄(即葡萄干)以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元,用则伤味。”
二、面食
全书写到的面的地方只有20处,还包括了面筋、面果、面茶、清水下杂面等俚语;即使写宝玉偶尔吃面,还特别说他要晚一点就寝,以防停食不消化。可见曹雪芹不喜欢吃面食。
银丝挂面(第62回)、茶面子(第75回)、面筋(第61回)
三、点心及小食
糕饼点心与主食等比较,相对而言,书中份量较多。
枣泥馅山药糕(第11回)、鸡油卷儿(第17回)、糖蒸酥酪(第19回)、粽子(第31回)、桂花糖蒸的新栗粉糕(第37回)、菱粉糕(第39回)、藕粉桂花糖糕(第41回)、松瓤鹅油卷(第41回)、花样小面果子(第41回)、螃蟹馅炸饺子(第41回)、内造小饽饽(第42回)、如意糕(第53回)、元宵(第54回)、热糕(第60回)、茯苓霜(第61回)、奶油松瓤卷酥(第62回)、果子(第71回)、饽饽(第71回)、面果子(第71回)、月饼(第75回)、松瓤(第19回)等。
四、菜肴
《红楼梦》中提及的主菜,荤素皆有;荤的方面有鸡、鸭、鹅、猪、羊、鹿与螃蟹;素菜则是竹笋、青菜类、豆腐等。荤菜中的猪羊鹿肉,亦皆有着墨,但菜品不多。
肉食:火腿炖肘子(第16回)、牛乳蒸羊羔(第49回)、烤鹿肉(第49回)、风腌果子狸(第75回)、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌(第53回)
(火腿炖肘子)
禽类:糟鹅掌(第8回)、糟鸭信(第8回)、酸笋鸡皮汤(第8回)、烧野鸡(第20回)、鸽子蛋(第40回)、炸野鸡(第43回)、糟鹌鹑(第50回)、炸鹌鹑(第46回)、野鸡瓜齑(第49回)、炖鸡蛋(第61回)、胭脂鹅脯(第62回)、酒酿清蒸鸭子(第62回)、炸鸡骨(第80回)、活鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡(第53回)。
水产:水产食品当中,最有名的是第37回至39回的螃蟹宴,其次则只有五十三回过年前,乌进孝缴租单中提及的鲟鳇鱼、各式杂鱼、虾、海参的食材,未见菜品名。
螃蟹(第38回)、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参(第53回)。
蔬菜:
在青菜的菜品方面,最有名的是41回凤姐向刘姥姥所说的茄鮝,讲了材料和制作过程。
豆腐皮包子(第8回)、莲叶羹(第35回)、茄鲞(第41回)、蒸芋头(第50回)、法制紫姜(第52回)、咸菜(第58回)、豆腐(第61回)、酱萝卜炸儿(第61回)、油盐炒枸杞芽儿(第61回)、蒿子杆儿炒面筋(第61回)、椒油莼齑酱(第75回)、鸡髓笋(第75回)、五香大头菜(第87回)、青笋(第87回)、紫菜(第87回)、南菜(第88回)、合欢汤(第53回)、各色干菜(第53回)。
(蟹黄、茄鲞)
五、饮品
酒:惠泉酒(第16回等)、烧酒(第34回等)、菊花酒(第38回)、屠苏酒(第53回)、绍兴酒(第63回等)、酸汤(醒酒汤)(第62回)。
茶:在曹寅编纂《居常饮馔录》之中,有元代倪赞《泉史》、明释智舷《茗笺》;因此,《红楼梦》中写茶多而细。书中提及茶事的有余处,单是前10回即有32处。
包括:漱口茶(第3回等)、枫露茶(第8回)、暹罗茶(第25回)、六安茶(第41回)、老君眉(第41回)、普洱茶(第63回)、女儿茶(第63回)、龙井茶(第82回)。
煮茶的水:旧年蠲的雨水(第41回等)、梅花雪水(第41回)
露:糖腌的玫瑰卤(第34回)、玫瑰清露(第34回)、木樨清露(第34回)茯苓霜(第60回)、酸梅汤(第34回)。
六、果品
由于其季节性,《红楼梦》中的果品,往往伴随着节庆出现。
瓜子(第8回)、香芋(第19回)、枣子(第19回)、栗子(第19回)、榛、松、桃、杏穰(第53回)、落花生(第19回)、藕(第26回)、桃(第28回)、梨(第28回)、荔枝(第37回)、红菱(第37回)、鸡头(第37回)、佛手(第40回)、柚子(第41回)、菱角(第49回)、朱橘(第50回)、黄橙(第50回)、橄榄(第50回)、吉祥果(第53回)、榛,松,桃,杏瓤(第53回)、杏(第61回)、寿桃(第62回)、槟榔(第64回)、砂仁(第63回)、西瓜(第75回等)、蜜饯荔枝(第82回)。
七、补品
“一汤在桌,满室皆春”,国人爱煲汤、饮汤的习惯是出了名的,《红楼梦》最不缺的便是鲜美的滋养汤饮。
参汤(第12回)、人参(第17回等)、姜汤(第42回)、燕窝(第45回等)、燕窝粥(第45回)、建莲红枣汤(第52回)、疗妒汤(第80回)、桂圆汤和的梨汁(第98回)、桂圆汤(第回)、酸笋鸡皮汤(第8回)、虾丸鸡皮汤(第62回)、野鸡崽子汤(第43回)、火腿鲜笋汤(第58回)、火肉白菜汤(第87回)。
(虾丸鸡皮汤)
(荷叶汤、莲叶汤羹)
附图:为了感受红楼饮食文化,某学术协会安排的七日吃货体验,你们感受一下。
另附:各地复刻版的红楼宴席菜单感谢作者
无不散席一、新加坡红楼宴席单:此席于年6月,由扬州厨师作于新加坡。
大观一品(看盘)。
广陵六碟:胭脂鹅脯、水晶肘花、银芽鸡丝、葱油双脆、纯素鳝鱼、拌蓑衣。
宁荣大菜:肘子炖鱼翅、魁花狮子头、黛玉观花、宝钗借扇、雪底芹芽、老蚌怀珠、鸡火干丝。
怡红细点:枣泥山药糕、芝麻如意卷、五仁萱花酥、银丝萝卜饼、天香藕、十锦饭。
二、日本红楼宴席单:此席于日本平成元年()9月2-3日,由扬州厨师作于东京知味斋西口店。
四茶碟:瓜子、煮香芋、鲜藕、番茄。
冷盘:糟鹅掌信、蟹油拌佛皮、莼菜豆腐、爆虾、香干、卤香菌、白切鸡、拌蓑衣。
热菜:芙蓉燕窝、红焖风腩、蒿杆龙虾玉、凤梨炸鹌鹑、枸杞百合鹿肉、牛肉豆腐羹、冬虫夏草蒸羊羔、血糯米枣子粥。
点心:豆腐皮包子、螃蟹小饺、花酥、重阳如意糕。
四水果:石榴、葡萄、梨、橘。
三、扬州红楼宴席单:
(一)此席于年3月烹制。
大观一品(看盘)。贾府冷盘:糟香舌掌、酒醉青虾、胭脂鹅脯、油炙骨、拌蓑衣、炝蒿杆。
宁荣大菜:老蚌怀珠、雪底芹芽、荠菜山鸡片、三套鸭、清蒸刀鱼、面筋豆腐、鸡火干丝、金银扣蹄。
怡红细点:豆腐皮包子、小饺儿、松瓤鹅油卷、如意糕、枣儿粳粥。
茗酒:琼花露、贡春茶。
(二)此席由扬州西园大酒店制作。
大观一品(看盘):有凤来仪、荷塘清趣、蝶恋花。
四干果:栗子、青果、白瓜子、生仁。四味碟:酸菜、荠酱、萝卜炸、茄鲞。贾府冷菜:红袍大虾、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、酒糟鸭信、佛手萝皮、双色凫卵、素脆鱼、龙穿凤翼。
宁荣大菜:龙袍鱼翅、白雪红梅、老蚌怀珠、生烤鹿肉、紫苏蒸蟹、瓜盅醉鸭、花篮鳜鱼卷、姥姥鸽蛋、双色刀鱼、扇面蒿杆、凤衣串珠。
怡红细点:松瓤鹅油卷、螃蟹小饺、如意锁片、太君酥、海棠酥、寿桃。水果盘。
四、南京红楼点心单:此单于年作于南京老正兴菜馆。
豆腐皮包子、枣泥山药糕、鹅油松瓤卷、螃蟹馅小饺、花酥、栗粉糕、如意卷、血糯粥。
本文来源于知乎,作者冬冬。LinkedIn领英授权转载。
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